Қазақ халқының дастарқан әдептері

Түсіндірме

Қазақтың әдет-ғұрпында жол-жоралғы деген ұғым бар. Бұл - әр адамның еңбегіне, ата-тегіне, туыстық қатынастығына сай жасалатын алыс-беріс, сый-сыяпат ретінде берілетін тарту-таралғы. Мұның әр түрлі жoлдармен жасалатын реті болады. Мысалы, алғаш рет келген құрметті қонаққа, батырға, ақынға, ел ағаларына, құда-құдағиларға көрсетілетін жол бар. Мұндай тарту-таралғыға ат-шапан, кісе белбеу, ерт-тұрман, қару-жарақ, қалы кілем, құндыз бөрік, домбыра, күміс қамшы жатады. Жол жөн-жосық кезек беру арқылы да көрсетіледі, мысалы: бата беру, бас ұстау, жоғары отыру. Бесікке салуда жол құдағиға немесе басқа рудың әйелдеріне беріледі. Жас ақын аға ақынға, жас палуан бас палуанға, жігіт қызға жолын береді, өйткені "қыздың жолы жіңішке" деген бар. Жастар қарияларға жол береді. Ерсі, әдепке жатпайтын жайларды қазақ "жолсыз іс" дейді.
"Орамал тон болмаса да, жол болады", - дегенде, атам қазақ: "Үлкен - кіші болса да, сыйлай біл, арзан-қымбат болса да, жолы мен жөнін көрсете біл", - деп ескерткен. "Е, құдайым, тіземнен сүріңдірсен де, тілімнен сүріндірме, аттан құласам да, жолымнан құлатпа!", - деп тілеген ел жолдан жығылуда ар санаған, сол жолдан таймаған.
Қазақ жoлдан жығылуды өліммен тең санаған. Жол-жоралғы - әр адамның азаматтық, елдің елдік қасиетін сынайтын ұлағатты ғұрып. "Жаңа отауға тарту деп қазақ жоралғысымен бір-бір соғымды ақ сазандай тулатып әкеп байлаған", - деп жазады С. Жүнісов. Демек, тұрмыстағы салт-дәстүр, өмірдегі әдет-ғұрыптың бәрі осы жол-жоралғы арқылы жасалады, жөнін табады. Жолды ұстай білу - биік адамгершіліктің, ұлттық парасатымыздың берік тұғыры.

І

ДАСТАРҚАН ДӘМІ

Атам қазақтағы "Дастарханың кең болсын, пыйғылың оған тең болсын" деп келетін бата да қазақтың байшүлен дастарқанынан туса керек. "Дастарқанда дән тұрса, үйде мән тұрады, тірлік баянды болады" деп қазақ аналары үйінен дән үзгенді жек көреді де, дастарқан мәзірін дәнмен сәнге келтіреді. Келген қонақтың алдына дастарқанды молынан жаяды. Оны бауырсақ, нан, құрт, ірімшік, сары май, қаймақ, қатық, қант, тәтті, әр алуан жеміс-жидек тағамдармен толтырады, қонақтың көз жауын алардай етіп, рет-ретімен тізеді, аққұйрық, қою қаймақты шай құяды. Қазақ әйелдері дастархан басына нәзік отырып, қонағын үзіліп кетердей үлбіреп күтеді, жөні болғанда ақсарыбас қой сояды, мол ет асады, дастарқанын онан ары майлы, қонағының көңілін жайлы етеді. Мұны қазақ кәдесінде "дастарқан дәмі" деп атайды.

Атаның ақ жолы, ананың ақ дастарқаны қашаннан-ақ қазақ халқының даңқын дүниеге әйгілеп келе келе жатқан берекенің қаймағы екенін айтпасақ та түсінікті. Қазақ "дәм-дәнекер" деп келелі істің көбін, игі жұмыстың бәрін дастарқан басында, дәм-тұз үстінде шешеді. Ал оған опасыздық жасаған адамды "дәм атқыр", "дәмге тапсырдым" деп қарғап-сілеп жатады. "Адам айдаса барман, дәм айдаса қалман" деп дәмге ерекше құрмет етеді, сенім артады. "Ас адамның арқауы" деп нанды далаға тастамайды, дәмді, тұзды баспайды, ас айныса бастан бақ кетеді, жаман болады, нан-қан, қан-жан деп ұғады. Ассыз өмір жоқ, дастарқансыз береке жоқ деген қанатты сөздер дастарқан дәмінің маңызын түсіндіреді, қасиетін ұғындырады.

ІІ

Дастархан басындағы әдептер

1. Дастархан басына қол жумай отырмайды. Сырттан келген қонақтың қолына су құю дәстүрі бар. Қонақ су құйған бплаға " Судай түнық бол, ғұмырлы бол, таудай азамат бол, еліңнің елеулісі, халқынның қалаулысы бол" деп алғыс айтып, ақ батасын береді. Қазақта "Су құйғанға сауап көп" деген тағылымды сөз бар. Егер қол жумай дастархан басына отырса, астың құты қашады, берекесі кетеді. Жеген адамның тамағы Мәкро не Харам болып, жазылмас ауыру содан жабысуы ғажап емес деп ырым етеді. Атам қазақта "Таза асқа, арам қолды салма" деген мақал бар. Сондықтан үлкендер балаларға үнемі қол жуып келіп дастарханға отыру дастархан мәдениетінің бірінші әдебі екенін ескертіп отырады.
2. Дастархан басында қисаиып жатып тамақ ішпейді. Себебі ол жаман ырым. Дені сау күнде ауыру адамның беинесін еске түсіреді. Атам қазақта "Сау басыңа сахина тілеме" деген мақал бар.
3. Дастарханға ең әуелі үйдің үлкендері отырып, жайғасып болмай, балаларды бұрын отырғызбайды. Себебі үйдің құты мен берекесі үлкендерде тұрады. Балалар үлкендерден бұрын дастарханға отырып, дәмді бұрын ауыз тисе, дастархан берекесі кетеді. Кейін балалар үлкендерді сыйламай кететін жаман дағды қалыптастырады. Оның үстіне үлкендер жайылған дастархан дәміне ықыалас білдіріп, ақ бата жасайды, тілек білдіріп бет сыйпайды. Атам қазақта " Ас - адамның арқауы", " Батасыз ішкен ас батпас" деген мақал осыдан қалған. Егер, дастархан дәміне бата, ықылас, тілек жасалмаса, оның бір шетінде шәйтан көрінбей бірге тамақтанып отырады. Сосын дастархан берекесін кетіріп, дастарханда отырған адамдарды ұрыстырып, соғыстырып, орталарына лаң салып, от жағады, бір - біріне реніш туғызады деп ырым етеді.
4. Тамақты оң қолмен алып жейді. Нанды сыңар қолмен сындырмайды. Егер сол қолмен тамақ алып жесе, ісі оңға айналмайды. Атам қазақта "Ісің оң болсын, жолың оң болсын", "Есіктен кіргенде табалдырықтан оң аяқпен аттап кір" деген неше мыңдаған жол-жоралғы сөздер бар. Он сегіз мың ғалам оңына айналып тұрады. Тек шәйтан ған солға тартып, істі кейін шегіндіргісі келіп, оң іске кедергі келтіреді деп ырым етеді.
5. Дастархан басында түзу отыру керек. Алдыға келген асты қастерлеп, "Жаман дәмсіз екен" деп айтпау керек. Олай айтса, алдыдағы алал ас айниды. Солай айтып жеген адамның жүрегі айнып, қардай жиркенеді. Сосын аузына, еріне, тіліне, бетіне ұшық шығып, қара қотыр қаптап ауырып қалады. Атам қазақта "Асты жамандама құстырады, ерді жамандама тыштырады" деген мақал бар. Ол мақалдың астарында өте үлкен мағына бар. Алдыға келген асты мақтап жеу керек. Ол сонда ғана дәмді әрі жұғымды болады.
6. Дастарханды аяққа баспау, теппеу, астан асырып түкірмеу, нан қоқымын түсірмеу, асты шылпылдатып жемеу, төгіп-шашпау, ас үстінде түшкіріп, жөтеліп, сіңбірмеу, құлақ-беті қолды шұқымау, басқа қонақтардың алдындағы асқа қол созбау, өз алдындағы асты мәдениеті түрде әдеппен, сылық сыпайы түрде алып жеу керек. Бұның бәрі қазақ халқының ежелден келе жатқан дастархан әдептері болып саналады. Дастарханнан ас алып жегенде өте нәзік болу керек. Қомағайланып ас ішу, адамды қақалып қалу қаупін тудырады. Атам қазақта "Қомағайдың ажалы тамағынан" деген тамаша мақал бар. Әдепсіздіктің үлкені қомағайланып тамақ жеп ел алдында күлкіге қалу.
7. Дастархан басында, кез келген жерде нан қоқымын жерге түсіріп, аяққа басуға болмайды. Атам қазақта "Ас атасы - нан", "Нан - қан, қан - жан", деген мақал бар. Адам басына бақырлық( кедейлік) нан қоқымын аяқпен басудан келеді деп ырымдайды.
8. Ақ ырыс - сүт, айран, шұбат, қымыз, іркіт, қымыран сынды сусындарды дастархан үстіне шара, кеселерге құйып қоған соң көп телміртпей, тез ішіп алу керек. Ақ тилмірсе, тез айнып ашып кетеді. Ашып кеткен сусынды ішсе, жаман сасық ауыру содан жабысады. Атам қазақта" Ақ телмерісе, бақ тілміреді", " Бақ тілмірсе, несібе кемиді" деген тағылымды маржан сөз бар. Ақты тілміртіп ішу әдепсіздік, салты білмеу болып саналады.
9. Қазақ ырымында таңғы асты тастамайды. Үйден шырғар бұрын қандай асығыс болса да, бір үзім нан, бір жұтым су ішіп барып сыртқа, жолға шығады. Атам қазақта " Таңғы асты тастама, кешкі асқа қарама " деген тәмсіл сөз бар. Таңғы астан ауыз тимей не ішпей үйден сыртқа не алыс жолға шығып кетсе, ол үйге құт оралмайды, сыртқа кеткен кісінің жолы болмайды, істеген ісі мандымайды, жол бойы берекесі қашады. Тағы ас ішпей аш кеткен кісінің артынан шәйтан ілесе шығып, үйге тастаған ырызығың менікі. Ал сені үйге оралмауыңа қастық сайлаймын деп қуанады екен. Осыны білетін бағы замандағы ата - бабалармыз таңғы асты тастамай ішіп, сыртқа аттанатын болған. Таңғы асты тастау, бастағы бақты тастау деп ырым еткен.Таңғы ас - денсаулықтың кепілі деп білген.
10. Қазақ дастархан жәйғанда ең алдымен бірінші болып, дастархана нан қояды. Сосын барып қалған дәмдерді рет-ретімен тізе беруге болады. Себебі Ас атасы - нан. Наннан бұрын басқа тағамдарды қоса, дастархан киесін жоғалтады. Ақырын - ақырын дастарзан дәмі азя береді. Сүйтіп соңы жоқшылыққа, ашаршылыққа ұшыратады деп ырым етеді. Атам қазақ бағы замандарда сертескенде дастарханға нан қойып "Нанға серт", "Міне, нан тұр" деп оң қолдарымен нан ұстап сертесетін болған. Ал, сертіне опасыздық жасаған антұрғанды "Нан атсын", "Нан ұрсын", " Дәмге тапсырды" деп қарғайтын болған. Алыс сапарға шыққанда, қызға құда түсіп, қалың мал өтегенде қоржынға да бірінші болып нан мен қант салатын болған. Олай етуі бірінші құдалық баянды болсын, екінші рызықтары мол, бай болсын, үшінші махаббаттары қанттай тәтті болсын денген ырымы.
11. Дастархан ас ішіп болған соң, ас ішкен ыдысын төңкеріп қоюына болмайды. Бұл жаман ырым, жаман әдет, үлкен әдепсіздік саналады. Олай ететін адамдар өзінің өшескен, жек көретін, жау санайтын адамдарының үйіне барғанда әдейі солай істеп, үй иесін қастап ренжіту үшін солай істейді. Ал өз үйіде ас ішкен ыдысты төңкеріп қойса, ырызықтары кемейді, дәулеті сарқылады, аяқ астынан кедейлік келеді деп өте жаман ырымға балайды. Атам қазақта "Асын ішіп аяғын төңкерме" деген мақал маржан сөз бар. Бұл екі түрлі ұғым береді. Бірі - ас ішкен аяқты төңкеру әдепсіздік жасау арқылы үй иелерін басыну, қорлау болса, екінші - ыдыс- аяқты төңкеріп төбелес шығару. Сондықтан жәй күндері ас ішкен аяқты төңкермейды, сусын ішкен кеселердің бетін алақанмен жаппайды. Келе жатқан ырызық, несібі тосылады деп ырым етеді.
12. Қазақ дастархан басына кетік кесемен сусын, шәй құймайды, тамақ салып жемейді. Кетік ыдыспен тамақ ішсе, сол кетігінен шәйтан тамақ ңшіп отырады екен. Сосын ол тамақ харам болады. Харам тамақ жеген адамның дұға - тілегі қабыл болмайды. Жеген тамағы бойына қонбайды. Атам қазақта "Кетік ыдыс - кембағыдық белгісі", "Кетік кеседен су ішсең - бірге у ішесің" деп текке айтпаған. Кетік ыдыс ерніңді пышақтай тіліп кетсе, қызыл қанды судай ағызады. Қауіпсіздікке де аса мән берген. Ырым түбі - ғылым. Байяғы жаугершілік замандарда өшескен, кегі кеткен дұшпандарына кетік ыдыспен тамақ беріп, жүзің сынып, көңілің жарым болып, тілің кесілсін деп, дұшпанының басын қорлап, өш алатын ырым болған. Ал сыйлы қонаққа кетік ыдыспен ас тарту өң үлкен әдепсіздік саналады. Олай еткендерге қазылар айып қойып, дұре соғып, жаза тағайындап, қатасын түзететін болған.
13. Дастархан басында түрегеліп тұрып тамақ ішуге болмайды. Ол әдепсіздік болады. Бір жағы жаман ырым саналады. Жаугершілік заманды еске салады. Түрегеп жеген тамақта кенеу болмайды. Көзге де сөлекент көрінеді. Атам қазақта ас үстіне кірген адамға "Тізеңді бүк, ас іш, ас ауыз ти" деген ілтипатты ырым бар. Ол дастархан әдебіне жатады.
14. Қазақ дастарханы аса мәдениетті әдептерді қалайды. Үйге қонақ келгенде, дастарханға қойған асты, қонаққа бірінші болып береді. Қонақтан бұрын үй иесі тамаққа қол салмайды. Олай етсе қонақ ренжіп қалады. Мені сыйламады, үй иесі ашқарақ, ашкөз екен деп сөгіп кетеді. Қонаққа ас алып отырыңыз деп қайта - қайта айтып ілтипат білдіріп, құрмет - сый көрсетіп, бәйек болып отырады. Атам қазақта "Қонақ он несібемен үйге кіреді, бір жеп, тоғызын үйге тастап кетеді", "Қонақ көп келген үйдің ырызы мол болатыны содан", "Қонақ келерден бұрын оның ырызығы үйге кіріп болады" деп ырымдап, келген қонақты аса жоғары құрметпен қарсалып алады. Қазақ "Қырықтың бірі қыдыр" деп қонаты бақ пен бақытқа бағалайды әрі бәйек болып күтіп ренжітпей аттандырады. Кетерін де бұймтайын да сұрап, қалағаны болса беріп, ақ жол тілеп аттандырады.
15. Дастархан басында, тамақ ішіп отырған адамға, қонаққа беталды сұрақтар қоймайды. Сөзге тартып әуірелемейді. Қонақтан бұрын тамақ жеп болдым деп айтпайды. Қонақ тойып, тамақ жеуін тоқтатқанда барып бірге тоқтайды. Атам қазақта "Жемесең де тұздыққа қолыңды малып отыр" деген тәміл бар. Осы тәміл дәл осы әдепті түсіндіреді.
16. Дастархан басында ас ішіп отырған адамға сырттан кірген адам кеудесін басып, сәлем береді. Бірақ қол алысып амандаспайды. Үйткені қолы майлы кісінің қолын үстау дастархан әдебіне жатпайды. Атам қазақта "Сәлемші боласаң, төрге шық" деген тәмсіл бар.алыстан амандасып, төрден орын сыйлау қазақтың ежелден жалғасып келе жатқан дастархан әдебіне жатады.
17. Дастархан басында тамақ ішіп отырған адам аса абайлап тамақ жеу керек. Тамақты төкпей - шәшпай жеу, таза ретті отырап ас ішу үлкен әдеп саналады. Атам қазақта "Алдыңа ас қойдым, екі қолды бос қойдым, еркін отырып ас жеже, жәйланып отырып сусын іш, алдағы бас, бастағы бақ" дейді.
18. Қазақ дастарханыдағы сыйластық әдептерінің үлкені, бір - біріне ас ұсыну салты бар. Ол ет асату, бас ұсыну, құлақ ұсыну, таңдай ұсыну, қымыз үсыну, жілік ұсыну, ет ұсыну сынды қос қолдап өте ептілікпен ас ұсынады. Бұл атам қазақтың есте жоқ ескі замандардан жалғасып келе жатқан ұлы сыйластық мәдениеті мен әдемі әдебіне жатады.
19. Дастархан қос қабатталған болса, қонақ келгенде оның тұйық жағын төрге қаратып, оң бетін келтіріп жаяды. Бұл "дастархан оң болмай, ісіңе жол болмайды" дегенді білдіреді.
20. Сый табақпен екі кәрі жілік бірге тартылса, қонақ қуанады. "Оң жол болады, байлық келеді, бақ дариды" деп ырымдайды. Қонақ жіліктерді еттен тазалап, мүжіп, өзі алып кетеді де, үйінің босағасына іліп қояды.
21. Қазақ - үйге келген кісіге астан дәм татырмай жібермейді. Егер дастархан жәйлмаған кезде келсе, ең кемінде айран, ірімшік, құрт сияқты тағамдар ұсынатын болған. Асты қадірлейтін қазақ "дәм-тұзымды тат, расыңды айт" дейді. Қастандық қылған біреу жайлы "дәм-тұзыма тапсырдым" дейді. "Татқан дәмге қас қылған адам оңбас" деп ырым етеді.
22. Қазақ - жыртық, ескі, май, көне, кір дастарханды жаймайды, үстіне ас қоймайды. Олай етсе кедейлік шақырады деп ырым етеді. Келген қонақ жеркенеді. Әлден уақытта першіте деген болар. Олар қонақпен бірге ас дастарға жасалған ақ батаға Әумин деп отырады екен. Кір дастарханға ас қойса, сол періштерлер де үйге кірмей қояды. Сосын оның орнына кедейлік келіп жайғасады екен. Қазақта "Дастарханы жайнап тұр", " Дастарханы гүлдей екен" деген сөз бар. Дастархан сәнді болмай, өмір мәнді болмайды . Дастархан таза болмай, денсаулық оңбайды. Дастархан киелі зат, рухани дүниенің нақы затты көрнісі. Береке - бірліктің басы. Алтын арқауы. Қонақ жайлылықтың белгісі. Ұлтың өзіне ғана тән ұлттық годты болып табылады.
23. Қазақ халқы алдына ас келгенде, дастархан басында ғайбат сөз, өсек айтпайды. Келелі кеңестер, ел, жер, отан, ұрпақ тариқына байланысты ұлы әңгімелер айтып, ұлы істерді ақылдасып шешіп отырады. Жаман боқ ауыз сөз айтпайды. Бір ауыз жаман сөз айтса, сол адамның дастарханнан жеген тамағы 40 күн Мәкро не Харам болады. Тілеген тілегі 40 күн бойы қабыл болмайды. Қазақтың дастархан әдебінде ас үстінде, дастархан басында жаман сөз, ғаибат, өсек айтуға, біреуді жамандауға қатаң тыиым салынған.
24. Қазақтың дастархан ідебіндегі ең керемет мәдениет - дастархан жәйіліп, оған толық ас қойылған соң, асқа Бата жасап ас ішуді бастайды. Асқа бата жасамай тамақ ауыз тимейді. Бата жасаудың да үлкен мән мағынасы бар. Дастарханға оңай ас келмейді. Оны әйелдер қауымы дайындайды. Отқа күйіп, ошаққа майланып жүріп, асты күйдіріп алмай, шала пісірмей, дәмі мен өңін келтіріп ас әзірлеу тек қана шебер, іскер, пысық әйлдердің ғана қоынан келеді. Оны рет - ретімен дастархан салты мен әдебі бойынша алдыға қою оңай жұмыс емес. Сондықтан асқа отырған қонақтардың ішіндегі дуалы ауызды шешен адам ақ батасын беріп, дастархан батасын жасайды. Онда үй иелеріне, шаңырағына, ұрпақтарына, ас - су әзірлеген үй анасына да арнап ақ батасын береді. Бата алған үй иелері де қуанып қалады. Ата қазақта "Батамен ел көгерер, жаңбырмен жер көгерер", "Баталы құл арымас, батасыз құл жарымас" деген өте тамаша мақал сөз бар. Келген қонақ та дайын асқа тік қасық болмай ақ бата беріп, үй иелерін қуанышқа бөліп тастап, астан ауыз тиеді. Бұл өте тамаша салтқа айналған жақсы ырып, керемет дастархан әдептерінің бірі.
25. Қазақтың дастархан әдебіндегі тағы бір керемет салтқа айналған ырым бар. Ол ас - су ішіп болған соң, ас қайыру батасын береді. Ас қайру батасы жасалмай тұрып, дастархан жимайды. Бата жасалмай дастархан жиылса, ол дастарханда береке болмайды деп ырым етеді. Дастархан әдебін атқармаған болып есептелінеді. Атам қазақта "Батасыз дастархан - бақсыз дастархан", "Дастарханның батасы - берекеннің атасы" деген тамаша тағылымды маржан сөз бар. Ақ бата ел мен жұртың берекесін сақтайды. Дастархан дәмі берекенің дәнекері. Бата жасалған дастархандағы дәмге береке ұялайды. Шаңыраққа бақ қонады. Ұрпақтары бақытты болады. Бата - бақыттың кілті деп ырымдайды.
26. Дастархан батасы:

Дастарханың кең болсын,
Пиғылың оған тең болсын.
Қай жүрсең жол болсын,
Дұшпандарың кем болсын!

Бақыт берсін басыңа,
Береке берсін асыңа,
Таң мезгілі болғанда,
Қырғауылдай жорғалап,
Бөденедей қорғалап,
Қызыр келсін қасыңа.
Тіпті келмей кетпеңіз,
Ұлықпан хакім жасына!

Асқа алалдық берсін,
Басқа амандық берсін.
Ұлың оншаты болсын,
Қызың моншақты болсын!

Астыңдағы ақ боз ат,
Асытың да жүріп арысын.
Құлаң шашты, қой көзді,
Сұйіп алған асыл жар,
Қасыңда жатып қарысын!
Аллақуәкбар!!

27. Ас қайру батасы:

Шаңырақтарың бйік болсын,
Іргелерің кең болсын.
Терезелерің тең болсын,
Табалдырықтарың таза болсын.
Төрлерің құтты болсын,
Іші - сырты ырысқа толсын.
Алла тағала бақ берсін,
Бақ берсе нақ берсін.
Армаыңды іске асырып,
Құт шаңыраққа,сап берсін!
Асың - асың асыңа,
Бақыт қонсын басыңа.
Бас қосылсын басыңа,
Жас қосылсын жасыңа.
Береке кірсін үйіңе,
Жақсылық берсін күйіңе.
Бақ - дәулетің арта берсін,
Кеткен бақ қайта келсін.
Ұлдарың ұлағатты болсын,
Қыздарың қырмызы болсын.
Ұйіңнен қонақ үзілмей,
Шаңырақтарың қуанышқа толсын!!
Аллақуәкбар!!!
Міне, осындай мыңдаған жақсы тілек, жарым ырысты баталар әр шаңырақта беріледі. Бұл өте үлкен дастархан әдебіне жатады.

Этнограф жазушы, сыншы, педагог, фольклор танушы, академик Болат Бопайұлы