Фишбармақ - Атырау қазақтарының дәмі

"Фишбармақ жеп көргенсіз бе?" - Атырау облысында осындай сұрақ қояды екен. Бұл тағам қандай болатыны туралы көп айтуға болар, бірақ, өзіңіз бір татып көргеніңіз абзал. Бізідің фототілшіміз Тұрар Қазанғапов Атырау облысына барып, осы тағамды татып көрді. Аймақта жүріп, тілшіміз жақында Орал өзенінен ұстап алған алып ақсеркені де көріп өайтты. Айтпақшы, бұл балық биыл ұсталған ең ірі балық және жергілікті балықшылардың мақтанышы. Тілшіміз арнайы зауыттардағы балық өсіру барысымен танысты. Ендеше өзге өңірлерге беймәлім балық өсіру барысымен таныс болыңыздар. Мұнымен қоса Атырау - бұрынғы Гурьевтің тарихына да шолу жасалды.

Жақында БАҚ-та Атырау балықшылары Орал өзенінен салмағы 160 келі ақсеркені ұстап алғаны туралы жарыса жазған еді. 

Балықшылар адамгершілігі бар болып шықты, бұл балық браконьерлердің қолына түспес үшін (бұл балық ұрғашы және ішінде 30 келіге жуық уылдырық бар болып шықты) жергілікті балық зауытына тапсырды. Ол жерде балыққа керекті күтім жасалады. 

Мына жерде зауыт қызметкерлері ұсталған ақсеркеге орын дайындап жатыр.

Уылдырық шашатын ақсеркені суға бассейнге жібермес бұрын, ол жерден басқа балықтарды өзге жаққа ауыстыру керек. Бұл ақсеркенің жайлылығы үшін қажет екен. 

Ақсерке тарлықтан күйзеліске ұшыраса, уылдырығын ерте шашып жіберуі мүмкін. 

Қазір балықтың жағдайы жақсы, денесінде жарақат жоқ. Салмағы 16 келі, ал ұзындығы 230 сантиметр. 

Балықты бассейнге салар кезде де асықпай, сілкілемей, сипалап апарады. 

Оған арнайы күтім жасалады.

"Жақсы өнім аламыз деп отырмыз. Күн ақсеркенің уылдырық шашуға қажетті деңгейде жылыған кезге дайындалып отырмыз", - дейді "Рал - Атырау бекіре балық зауытының"  бас инженері Болат Мұхатжиев.

Бұл үлкен олжа. Мысалы, өткен жылы мұндай үлкен балық ауланған жоқ, салмағы 120 келі болатын ереке ақсерке ғана болды. ал 2013 жылы салмағы 300 келі балық ауланған болатын. Бірақ өкінішітісі ол кезде балықты зауытқа жеткізер кезде жарақатттап алғандықтан, қарнын жарып, уылдырығын алу керек болды. 41 келі уылдырық берді. Уылдырықтың бәрінен балық өсірілді. 

Бұл жерде балықтың еті де, уылдырығы да сатылмайды. Зауыт балықтардың популяциясын сақтап қалу үшін жұмыс істеп тұр.

Зауыт жұмысы бірнеше кезеңнен тұрады.

Уылдырқатр балыққа айнала бастаған кезде оларды бассейнге жібереді. 

Әдетте мамыр айында мынадай орындарға 30-40 мың шабақ жіберіледі.

Ары қарай УЗИ арқылы балықтың жынысы анықталады.

Мына бассейндерде ірілеу балықтар. 

Әр балыққа чип салынады. Оның көмегімен балықтың жасы мен жынысы белгілі болады. 

Зауытта жетілген балықтарды Орал өзені мен Каспийге жібереді. 

Атырау Гурьев аталып тұрған кезде балық өнеркәсібінің орталығы болған, ал қазір балық аулау және өсіру көлемі ондай емес. 

Жергілікті тұрғындардың сөзінше, 2000 жылдарға дейін дастархандарда уылдырық болған, қазір бұл тағам өте сирек. Тек үлкен мерекелерде ғана дастарханнан көруге болады. 

Ас туралы әңгімені өрбітіп, фишбармақтың дәмін татпас бұрын, Атырауда бір аралап шығуды ұйғардым. 

Кей аудандардың көшелерін аралап жүрсең теңіз жағасындағы қалада жүргендей боласың. 

Мұнда тіпті Одесса көшесі де бар екен. 

Түнде мұндай сезім күшейе түседі.

XIX ғасырда қала Гурьев қалашығы аталған, ал кейін жай ғана Гурьев аталды - қаланың іргетасын қалаушы Гури Назаровтың құрметіне. 

Ескі Гурьев сәулетінің көрінісітері. 

Үйлер ескі болғанымен, жергілікті тұрғындарға бұл ұнайды. 

"Үй ескірді, екінші қабаттың төбесі опырылайын деп тұр. Біз келесі жылы көішірілетін тұрғындар тізіміндеміз, ал былай жасы аудан", - дейді  Ерлан Гилажев.

Жаңа көп қабатты үйлермен қатар, мүнда бір қабатты ескі жекеменшік баспаналар көп. 

Мына үйдің иесі мұнда арғы атасы тұрғанын айтады. 

Баспана XX ғасыр басында салынған, сондықтан енді көпке бара қоймайды. 

Дегенмен бұдан да ескі үйлер бар. 

Мүндай ғимаратттардың әрбірінің өз тарихы бар. 

Мынау қоғамдық монша, кейін дүкен, одан кейін контора болған.

Мына үй де сүріледі. 1913 жылы салыныпты және мұнда кезінде балалр үйі болған. 

Земфира Мамедова да тарихы бар үйде тұрады.

"Ескі үйлердің бәрі сүріліп жатыр, кейбірін сақтап қалғаны да жөн болар еді. Бұл үйлердің тарихы бар, көпестердің баспанасы", - дейді әйел. 

"Бірде біз үйге жөндеу жасадық. Әкем қабырғаны қопарған еді, ішінен балалардың киімі, туу туралы куәліктері табылды. Жасырын орын болған екен. Қазір бұл заттарды мұражайға өткізуге болады ма екен, соны ойлап отырмыз", - дейді Земфира. 

Атыраудың тағы бір көркі - ұзындығы 551 метр көпір. Бұл жаяу жүргіншілерге арналған әлемдегі ең ұзын көпір. 

Ал енді сапарымыздың дәмді тұсы - фишбармақ. 

Атыраулықтардың өздері бұл тағамдды эжиі жасай бермейді екен, тек мейрамдар мен қонақтар келгенде. 

Мына тағам сазан етінен. 

Фишбармақтың дәстүрлі бешбармақтан (асылған еттен) айрмашылығы - жылдам піседі. 

 Атырау балық пен ескі Гурьевтен қалған үйлер ғана емес, мұнда жаңадан салынған заманауи зәулім үйлер жетерлік. Атырау мұнайлы өлке. Бірақ мұның әңгімесі бөлек. 

© Тұрар Қазанғапов