Алматыдағы базарларда қандай өнімдер сальмонелламен залалданған - зерттеу

Жіті ішек инфекциялары (ЖІИ), мысалы, сальмонеллез, көбінесе, тамақ арқылы жұғады. Бұл ауруларға балалар жиі ұшырайды және олардың денсаулығына едәуір зиян келтіреді. Сальмонеллез, көбінесе, қандай өнімдер арқылы жұғады және қалайша ЖІИ алдын алуға болады?

Көрінбейтін тұрақты қауіп

Жіті ішек инфекцияларының (ЖІИ) басты себебі - сапасы нашарлаған тағам өнімдерін тұтыну, бұл дене температурасының артуы, бас ауыруы, қалтырау, жүрек айнуы, құсу, сұйық нәжіс, ішек түйілуі секілді белгілермен көрініс береді. 5 жасқа дейінгі балалар ЖИІ көбірек бейім келеді. Олар бұл ауруға жыл сайынғы ұшыраудың 70%-ы.

Жіті ішек инфекциялары қоздырғыштарының (дизентерия таяқшасы, холера вибрионы, басқа бактериялар, вирустар мен төмен сатыдағылар) қатарында сальмонелла бактериясы Қазақстан және әлем бойынша ЖІИ себептерінің ішінде алғашқы орындардың бірін алады. Аурудың белгілері жұқтырғаннан кейін 6-72 сағат ішінде білінеді және 3-8 тәулікке созылады. Сальмонеллез - бүкіл әлем денсаулық сақтау саласының өзекті мәселесі және ол антибиотиктерге тұрақты сальмонелла серотиптерінің кең таралуымен ушығу үстінде.

Сальмонеллалардың антибиотиктерге тұрақтылығы аурудың барысы мен сауығудың ұзаққа созылу сипатына әсер етеді, сондай-ақ, баяу сауығатын адам бактерия жұқтырушы ретінде қоршаған ортасы үшін ұзақ уақыт бойы залалдану қаупін төндіреді. Сирек жағдайларда сальмонеллёз науқастың, әсіресе, 5 жасқа дейінгі балалардың, егде жастағы және денсаулығы әлсіреген адамдардың өлім-жітіміне апаруы мүмкін. Әдебиеттегі мәліметтерге сай науқастардың 29 пайызында аурудың - ұзақ, 16 пайызында созылмалы барысы байқалады, ал 9-1 пайыз жағдайда бактерия бактерия жұқтырушылық қалыптасады және бұл 4-10 жыл бойы сақталуы мүмкін. Сонымен қатар, 22 пайызжағдайда сальмонеллёз асқазан-ішек жолдарының созылмалы ауруларының қосарлануымен асқынады.

ҚР статистика бойынша Комитеті 100 мың халықтың арасында 2018 жылмен салыстырғанда 2019 жылы сальмонеллёзбен аурушаңдықтың 29-дан 48 жағдайға дейін өсуін анықтады. Салыстыру үшін: соңғы мәліметтерге сай жылына 100 мың халықтың арасында сальмонеллёзбен аурушаңдық РФ - 36, Еуропада - 20, АҚШ - 17 жағдай.

Қауіптілік жолдары

Сальмонеллёзге ұшыраудың басты қатері жануар тектес өнімдерден төнеді, себебі, сальмонелла жануарлардың асқазан-ішек жолдарын зақымдайды және оларда инфекциялық аурудың белгілері байқалмауы мүмкін. Адамның сальмонеллезді жұқтыруының бірнеше жолдары болуы мүмкін: тікелей жануарлар арқылы, оның ішінде, үй жанураларынан да; тағам өнімдерінің сальмонелламен залалдануынан (негізгі жолы); қоршаған ортаның (судың, көкөніс-жеміс дақылдарының, т.б.) мал шаруашылығы қалдықтарымен ластануы нәтижесінде; адамнан адамға тұрмыстық заттар арқылы. Сальмонелла құрғақ қоршаған ортада (құрғақ нәжіс, шаң, жем, т.б.) - жылдар бойы, топырақ пен суда - айлар бойы тіршілікке бейімділігін сақтайды. Тұздау, қақтау, мұздату барысында сальмонелла жойылмайды. 

Адамның сальмонеллезді жұқтыруының ұдайы себебі – өндірушіден тұтынушыға дейінгі тағамдық тізбектің кез келген тұсында санитарлық-гигиеналық нормалар мен ережелердің бұзылуы. Сальмонелла тағам өнімдерінде оттегісіз де 8-45оС температура аралығында көбейе алады және өнімнің дәмін, иісін немесе сыртқы түрін бұзбауы мүмкін. Көрсетілген аумақтан төмен немесе жоғары температурада сальмонелланың өсуі тоқтайды. Алайда, тағам өнімдерінің бактериялармен төмен мөлшерде залалдануында да адам сальмонелланы жұқтыруы мүмкін. Мысалы, өнімдердің залалдануы тамақтың 1 г-на 3-10 микроорганизмнен аспаған жағдайда да сальмонеллездің өршіген кездері белгілі. Сальмонелла 70оС-та - 25 минут ішінде, ал 100oС-та бірден жойылады.

Жинақталатын жерлері

Қазақтағамтануакадемиясы Алматы қаласындағы базарларда сатылатын тағам өнімдерінің сальмонелламен залалдануын бағалау бойынша зерттеу өткізді. Қала базарларында кездесетін фабрикада/өндірісте, үйде/шаруа қожалықтарында өндірілген өнімдердің барлығы 500 сынамасы сатып алынған. Барлық зерттелген 500 өнім сынамаларының ішінде 32 өнім, яғни, 6,4 пайыз сальмонелламен залалданғандығы анықталды. 

Сальмонелламен залалданған өнімдер құс фабрикасы өнімдері (тұтас құс, сирағы, өкпе-бауыры. т.б.) арасында көп кездескен. Сынамалардың 32 пайыз залалданған болып шыққан. Одан кейін кему реті бойынша келеді: үй құсы - 25 пайыз, фабрика жұмыртқасы - 15 пайыз, шаруашылық қожалығының еті мен жентек еті - 14 пайыз, балық және балық өнімдері - 13 пайыз, шұжықтар мен шағын шұжықтар - 8 пайыз, үй жұмыртқасы - 7,5 пайыз, үй сүті мен сүт өнімдері - 7 пайыз, өкпе-бауыр, т.б. - 6 пайыз, балмұздақ - 6 пайыз, көкөністер - 1,5 пайыз. Жидектердің, саңырауқұлақтардың, салаттардың (кәріс салаттары, т.б.), кремі бар кондитерлік өнімдердің, зауыттық сүт өнімдерінің (сыр, сүзбе, ірімшік, т.б.) сынамаларында сальмонелла анықталмаған.

Осылайша, сальмонелламен залалдану пісірілетін шикі өнімдермен қатар тұтынуға дайын өнімдерде де (сүзбе, жұмсақ ірімшік, шұжық, балмұздақ) анықталған, бұл сальмонеллезді жұқтыру қаупін төндіреді. 

Кіршіксіз тазалық - мықты денсаулық!

Сальмонелламен залалданудың алдын алу үшін келесі кестеде келтірілген бірқатар ережелерді қадағалау қажет. Жіті ішек инфекциясына күмән болған жағдайда медициналық жәрдемге жүгіну қажет.

 Академик Төрегелді Шарманов, мғд, Қазақ тағамтану академиясының президенті;
Айдар Бердығалиев, мғк, Қазақ тағамтану академиясыныңбас ғылыми қызметкері; Гаухар Датхабаева, бғк, "Ұлттық салауатты тағамтану орталығы"
ҚБ атқарушы директоры.

Қазақстан жаңалықтары. Соңғы жаңалықтар. Telegram желісінде бізге жазыл!